Lievito Madre ansetzen und pflegen

Lievito Madre, auch Italienische Mutterhefe genannt, 

eignet sich wunderbar zum backen von Hefeteigen. 

Ihr könnt die Anteil der Hefe verringern und 

auch eure Teigbeschaffenheit 

wird wesentlich besser.

Der erste Tag im Monat ist ein super Tag 

um eine Lievito Madre anzusetzen. 

Wenn ihr Punkt für Punkt vorgeht

ist eure Lievito Madre am 21. Tag fertig. 

Ich habe die Anleitung zusammen gefasst. 

In meinem Blog findet ihr auch ein paar Rezepte 

wo Lievito Madre verwendet wird.

⚠ Zutaten :

- Weizenmehl 550

- Honig

- Olivenöl 

- Wasser

Wenn ihr zum Beispiel am 1.7 den Levieto Madre ansetzt 

dann sind das die Termine zum füttern :

- 1.7. angesetzt

- 3.7. füttern 

- 5.7. füttern, einige Stunden warten und in den Kühlschrank 

- 10.7. füttern, einige Stunden warten und in den Kühlschrank 

- 15.7. füttern, einige Stunden warten ab in den Kühlschrank 

- 20.7. füttern und nun ist er fertig.

Anleitung:

Schritt 1 / 1. Tag Herstellungstag

200 g Weizenmehl 55o

100 g Wasser

1 El Olivenöl

1 El Honig

Alle Zutaten zu einer glatten Kugel verkneten, mit Öl abreiben, die Kugel mit einem Messerchen kreuzförmig einschneiden und in eine Schüssel oder großes Glas geben, mit Klarsichtfolie abgedeckt bei 22 – 25 Grad 48 h stehen lassen. Die Kugel sollte sich in ihrer Größe verdoppeln und leicht säuerlich riechen. Wie Wein.

Schritt 2 / 3.Tag erstes Mal füttern

100 g von dem Teig von Schritt 1

100 g Mehl

45 g lauwarmes Wasser

Diese Zutaten wieder verkneten zu einer Kugel verkneten, alles wie oben und abermals für 48 h stehen lassen.

⚠ Den Teigrest in eine Schüssel geben 

und im Kühlschrank aufbewahren, oder sofort verbacken, 

allerdings hat er natürlich noch große keine Triebkraft.

Ich selber habe den Teigrest aufgebraucht 

und zum Brotteig gegeben ... 

Aber noch nicht die Hefe verringert !!!

Ihr könnt alle Teigreste immer zusammen aufbewahren.

Schritt 3 / 5. Tag, zweites Mal füttern

100 g von der Masse entnehmen und 

wieder mit 100 g Mehl und

45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, 

einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank.

 Schritt 4 / 11. Tag drittes Mal füttern

100 g von der Masse entnehmen und

 wieder mit100 g Mehl und

45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, 

einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank.

Das letzte Mal:

- Schritt 5 /  16. Tag viertes Mal füttern

100 g von der Masse entnehmen und 

wieder mit100 g Mehl und

45 g Wasser verkneten, Kugel formen, ölen, 

einschneiden, 5 Tage in Kühlschrank

 Schritt 6 / 21. Tag fertig, füttern und backen

Euer Lievito Madte ist fertig, 

das ist der Anfang – von nun an habt ihr eine Lievito madre, 

die geduldig im Kühlschrank auf ihren Einsatz wartet!

Davon – wie schon gesagt – 

ein Stück (kalt aus dem Kühlschrank) 

an eure Brot- oder Hefeteige geben.

⚠Vorsicht

Nicht aus Versehen den LM ganz aufbrauchen, 

dann müsst ihr wieder bei Schritt 1 anfangen.

Der bestehende LM wird immer wieder 

nach dem Prinzip aufgefrischt:

1 Teil LM, 1 Teil Mehl, die Hälfte Wasser 

(z.B. 100 g LM, 100 g Mehl, 50 g Wasser).

Sollte der LM mal etwas faul geworden sein, weil er z.B. während eines Urlaubes länger ungenutzt im Kühlschrank stand, gibt man noch eine winzige Messerspitze Honig dazu, 

dann wird er wieder munter.

⚠Was kann man mit den Resten vom füttern machen?

Man kann sie in Pizza- oder Brotteig mitbacken, darf aber noch keine große Triebkraft erwarten.

Brot & Brötchen mit Lievito Madre und Hefe

Verwendet man Lievito Madre in Kombination mit Hefe, kann man den Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben. Dafür ersetzt man 10 – 15% des im Rezept angegebenen Mehls durch Lievito Madre. Sonst ändert sich nichts

Brot & Brötchen ausschließlich mit Lievio Madre

Für Brote, die ausschließlich mit Lievito Madre gebacken werden, sollte man die LM am Vortag füttern (siehe oben).

Dann ersetzt man von der im Original-Rezept ausgewiesenen Mehl-Menge einfach 20-30 Prozent durch Lievito Madre. Ansonsten ändert sich nichts.

Die Wasser-Menge  aus dem Original-Rezept kann gleich bleiben.